為什么到校學(xué)廚師比跟師傅學(xué)好？

作者：邯鄲新東方烹飪學(xué)校

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　　隨著社會(huì)的飛速發(fā)展與進(jìn)步，現(xiàn)在越來越多的人認(rèn)為，有一門技能在手，就業(yè)才能有保障。廚師作為一門技能型職業(yè)，受到越來越多人的青睞，尤其是初高中畢業(yè)生們。就目前發(fā)展來看，廚師培訓(xùn)有兩種模式較為常見：一是在專業(yè)的廚師學(xué)校學(xué)習(xí)，另一種是找一家酒店由師傅帶著學(xué)習(xí)。很多人不了解在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)與在酒店當(dāng)學(xué)徒這二者的區(qū)別。就二者培訓(xùn)模式，可以從以下幾個(gè)方面對(duì)其優(yōu)劣勢(shì)進(jìn)行簡(jiǎn)單論述。

正規(guī)系統(tǒng)培訓(xùn)VS非系統(tǒng)培訓(xùn)

　　正規(guī)的廚師學(xué)校，擁有一套系統(tǒng)化的培訓(xùn)模式，學(xué)校除了要擁有現(xiàn)代化硬件設(shè)備外，還要采用勞動(dòng)部門要求的規(guī)范教材，聘請(qǐng)國內(nèi)外行業(yè)認(rèn)可的從業(yè)人員進(jìn)行授課，配合規(guī)范系統(tǒng)的教學(xué)課程安排，只有這樣，才能充分保障每位學(xué)生成功成才，這是其他任何培訓(xùn)方式無法比擬的優(yōu)勢(shì)。就以安徽新東方烹飪專修學(xué)院為例，授課模式全部采用多媒體教學(xué)，實(shí)操大師親自示范教學(xué)。四大教學(xué)模塊結(jié)構(gòu)清晰、環(huán)環(huán)緊扣，從一個(gè)月、六個(gè)月、一年、兩年，每一個(gè)階段，都有科學(xué)清晰的目標(biāo)規(guī)劃，讓每一位學(xué)生在不同時(shí)期的學(xué)習(xí)中看到自己的成長(zhǎng)與進(jìn)步。

　　“師傅帶徒弟”的學(xué)習(xí)模式，學(xué)員的學(xué)習(xí)過程是非常不正規(guī)且非系統(tǒng)學(xué)習(xí)，師傅要在時(shí)間、心情、工作的實(shí)際需求等多方面達(dá)到統(tǒng)一的時(shí)候，才會(huì)傳授徒弟少許的烹飪技能，另外，好廚師不等于好教師，會(huì)“教”才是關(guān)鍵，酒店里技術(shù)好的師傅很多，但廚師學(xué)校的老師不僅有技術(shù)，更受過教育學(xué)、心理學(xué)培訓(xùn)，更懂如何“教”。

職業(yè)素質(zhì)教育VS單一技能學(xué)習(xí)

　　專業(yè)廚師培訓(xùn)學(xué)校以培養(yǎng)專業(yè)復(fù)合型廚師人才為辦學(xué)目的，與酒店內(nèi)“師傅帶徒弟”不一樣，學(xué)校不但要培養(yǎng)學(xué)生的廚藝，更重視學(xué)生的廚政管理能力與廚德的培養(yǎng)，學(xué)校會(huì)聘請(qǐng)國內(nèi)外知名餐飲機(jī)構(gòu)從業(yè)人員對(duì)學(xué)生進(jìn)行廚政管理培訓(xùn)。學(xué)校定期舉辦各類烹飪大賽、美食節(jié)、美食達(dá)人秀、演講比賽、寢室文化節(jié)等各類校園職業(yè)素質(zhì)活動(dòng)，從德智體美勞多方面陶冶學(xué)生的情操，拓展學(xué)生思維，豐富校園生活，讓學(xué)生切身感受學(xué)技能也能上“大學(xué)”。

　　由于酒店運(yùn)營以營利為目的的因素，酒店聘請(qǐng)廚師是服務(wù)于客人，而不是服務(wù)于徒弟。在一般的酒店，由于運(yùn)營的需要，師傅是沒有更多的時(shí)間單獨(dú)悉心教授“徒弟們”的，這就導(dǎo)致了“徒弟們”的學(xué)習(xí)效率非常低。與此同時(shí)，酒店既然讓你拜師學(xué)藝，酒店就不會(huì)讓你閑著，“免費(fèi)勞動(dòng)力”怎么會(huì)不用，但又因?yàn)橛捎诩夹g(shù)不到位，酒店老板又不會(huì)讓你上灶，打雜便成了主要工作。所以95%以上的學(xué)徒者，至少是從業(yè)三年后，才開始接觸較基本的烹飪知識(shí)。

博采眾家之長(zhǎng)VS一家之言

　　對(duì)于專業(yè)的廚師人才培訓(xùn)院校，是以培養(yǎng)實(shí)用型技能人才為目標(biāo)，師資隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)便成為職業(yè)培訓(xùn)院校賴以生存和發(fā)展的關(guān)鍵。同樣在安徽新東方烹飪專修學(xué)院，學(xué)校實(shí)操大師全部都由烹飪名廚、大師、酒店行政總廚、廚師長(zhǎng)執(zhí)教。正所謂，每一個(gè)大師都有自己的“看家本領(lǐng)”，而學(xué)校就是博采眾家之所長(zhǎng)匯一家之氣。但是與之相反的是，接受“師傅帶徒弟”培養(yǎng)模式的學(xué)習(xí)者無疑只能接受“一家之言”，失去了與更多廚藝大師的學(xué)習(xí)與交流的機(jī)會(huì)，對(duì)于自身的成長(zhǎng)與發(fā)展有抑制作用。

　　三星工以上酒店就業(yè)VS小酒店打

　　無論學(xué)習(xí)什么技能，大家都會(huì)關(guān)心這樣一個(gè)問題，是否能就業(yè)?是否好就業(yè)?事實(shí)上，職業(yè)培訓(xùn)就是就業(yè)培訓(xùn)。新東方烹飪教育這樣成熟的職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，多年來與全國近萬家大中型餐飲機(jī)構(gòu)有校企合作聯(lián)盟關(guān)系，讓學(xué)子在畢業(yè)后不僅能“好就業(yè)”，還能“就業(yè)好”，輕松進(jìn)入三星級(jí)以上酒店工作。這里需要注意的是，一般三星級(jí)以上的酒店是不會(huì)讓主廚帶徒弟學(xué)習(xí)的，只有小型的餐館才能允許帶徒弟，即便有朝一日“學(xué)成出師”，除了有人情世故的牽絆外，想要跳槽也是非常難的，即便有幸進(jìn)入酒店，而與專業(yè)廚師院校的畢業(yè)生相比較，已經(jīng)輸在了起跑線上。

豐富實(shí)踐機(jī)會(huì)VS打雜是主要工作

　　對(duì)于眾多沒有烹飪技術(shù)的學(xué)員而言，在初學(xué)期間，基本功的學(xué)習(xí)與反復(fù)的實(shí)操練習(xí)是非常重要的，在專業(yè)廚師院校學(xué)習(xí)的較大優(yōu)勢(shì)就是，不但有充裕的反復(fù)練習(xí)的時(shí)間與機(jī)會(huì)，學(xué)校還會(huì)提供實(shí)操教室、油、肉、蔬菜等練習(xí)食材，而這些在酒店里是不可能實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)槔习宀皇抢蠋?，同事不是同學(xué)。在學(xué)校學(xué)習(xí)的第二大優(yōu)勢(shì)就是，學(xué)校營造起來的良好的學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生可以在比、學(xué)、趕、幫、超的學(xué)習(xí)過程中，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)潛力。

　　眾所周知，在酒店拜師學(xué)藝給后廚“打雜”不可避免。行業(yè)間流傳著這樣幾句順口溜，NO.1年服務(wù)員，什么都接觸不到，如果老板心思?jí)?，說不定第二年你還在這個(gè)位置。第二年，傳菜員，老板會(huì)說很多大話，什么要學(xué)技術(shù)必須每一樣都搞懂，有助于你以后發(fā)展什么的。第三年，才是配菜的，這算是你學(xué)廚師練基本功的開始，也開始進(jìn)入到門道了。第四年，切配。這個(gè)時(shí)候你可以好好練刀工。第五年才是跟師傅學(xué)炒菜，但是上灶也很少。而在學(xué)校學(xué)習(xí)，按照課程安排，會(huì)保障一天八小時(shí)的學(xué)習(xí)時(shí)間，并且每天都會(huì)有“一人一灶”，親自上灶的實(shí)操練習(xí)。在酒店打雜除了清洗、切配等打雜工作外，真正的學(xué)習(xí)時(shí)間應(yīng)該是每天不足一小時(shí)，嚴(yán)重地影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與學(xué)習(xí)效率。

高“投入”高回報(bào) VS 低“投入” 低回報(bào)

　　無論是到正規(guī)廚師學(xué)校學(xué)習(xí)，還是到酒店拜師學(xué)藝，大家都會(huì)關(guān)心一個(gè)費(fèi)用問題，這也是一個(gè)非常敏感的話題。到專業(yè)廚師院校學(xué)習(xí)肯定要投入一筆學(xué)習(xí)費(fèi)用，一般來說，根據(jù)學(xué)校規(guī)模的大小，學(xué)習(xí)費(fèi)用也跟學(xué)校水平一樣，良莠不齊。但酒店拜師學(xué)藝，只需要交很少的拜師費(fèi)，甚至不用交學(xué)費(fèi)還會(huì)領(lǐng)取到微薄的“工資”。培訓(xùn)費(fèi)用的一“出”一“進(jìn)”，讓很多學(xué)習(xí)者只看到了前提投入，片面地認(rèn)為去酒店找?guī)煾祹П热W(xué)校要好。事實(shí)并非如此，在看到前期投入的同時(shí)，還要關(guān)注學(xué)習(xí)時(shí)間、學(xué)校效果以及后期收入回報(bào)等諸多因素。舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，A、B兩名同學(xué)通過兩種方式開始學(xué)廚之路，A同學(xué)進(jìn)入正規(guī)的廚師學(xué)校，B同學(xué)進(jìn)入酒店拜師學(xué)藝，同樣的學(xué)習(xí)時(shí)間結(jié)束后，無疑A同學(xué)要于B同學(xué)，隨著時(shí)間地推移，距離將越來越大。下面的圖表對(duì)二者的未來發(fā)展情況一目了然。